Bohne für Bohne Genuss – Die neue Kaffee-Kultur
DAS Genussmittel schlechthin in Deutschland: Kaffee.
Zunächst war die Kaffeepflanze nur in Afrika und Arabien beheimatet – machte sich jedoch rasend schnell auf, die Welt zu erobern. Heutzutage führen Länder wie Brasilien, Kolumbien oder Vietnam die Liste der weltweit größten Kaffeeproduzenten an. Geröstete und gemahlene Kaffeebohnen beleben das Gemüt und sorgen in den verschiedensten Varianten für Gaumenfreuden. Je nach persönlichem Geschmack sind Röst- und Mahlgrad der Bohne sowie die Temperatur des Wassers entscheidend.
Auch die Zubereitungsart hat Einfluss auf den Geschmack. Schwörten noch vor ein paar Jahren die Kaffeetrinker auf Kaffee aus der Maschine, so geht heute der Trend zurück zum frisch aufgebrühten Kaffee per Handaufguss.
Die Alternative zu Automaten- und Kapsel- oder Pad-Kaffee erfreut sich größter Beliebtheit. Die Umwelt wirds freuen! Schließlich bedeuten Alu-Kapseln sehr viel Müll.
| Kaffee – [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab. قهوة qahwa „anregendes Getränk“, ursprünglich auch „Wein“, mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa) ist ein schwarzes, psychotropes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, und heißem Wasser hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). (Quelle: Wikipedia) |
Die Pflanzung selber findet i.d.R. durch Samen statt, die zunächst in Keimbeeten ausgesät, dann als Jungpflanze in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert und schließlich im Alter von ca. 8 Monaten in die Plantage gepflanzt werden. Mit einem Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und dies bleibt für 10 bis 20 Jahre, je nach Sorte. Den klimatischen Voraussetzungen entsprechend, findet man die idealen Anbaugebiete zwischen dem 24. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, für Arabica-Kaffee in einer Höhe von ca. 600 – 1200 Meter ü. NN, bei Robusta-Kaffee zwischen 300 – 800 m ü. NN.
Zu den wichtigsten Anbaugebieten gehören Staaten Lateinamerikas, Afrikas und Indonesien. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen, wobei den Hochlandkaffees (Arabica) eine besonders hohe Qualität zugesprochen wird. Arabica-Kaffee und Robusta-Kaffee gehören auch für uns zu den wichtigsten Arten mit vielen Sorten /Varietäten.
Brasilien
Brasilien gilt als weltgrößter Kaffeeexporteur, ein Großteil des am Weltmarkt gehandelten Kaffees wird hier produziert, davon ca. 80% Arabica-Sorten und ca. 20% Robusta. Etwa 300.000 Kaffeefarmen mit einer Größe von einem bis 25.000 Hektar sorgen für ausreichende Kafeeernten. In Brasilien wird ca. die Hälfte der eigenen Kaffeeernte konsumiert.
Die Erfahrung und Professionalität mit der hier die Kaffeebauern und Röstereien arbeiten, ist woanders kaum zu finden. Die Bohnen werden hier ganz besonders schonennd durch die übliche Langzeit-Trommelröstung geröstet, dadurch werden die natürlichen Aromen und Öle des Kaffees bewahrt. Der brasilianische Kaffee hat einen naturmilden Geschmack, weich mit einem geringen Säuregehalt.
Vietnam
Vietnams Kaffeeproduktion liegt mittlerweile weltweit auf Platz zwei, hinter Brasilien. Leider fehlt den Kaffeebauern oft außer der Liebe zum Kaffee auch das Wissen, die Tradition und das Qualitätsstreben. Ausschließlich angebaut wird die unempfindliche und ertragreiche Sorte Robusta, oft auch im Flachland und auf Böden, die nicht für erlesene Qualitäten geeignet sind.
Der größte Teil der Kaffeeernte ist leider von eher durchschnittlicher Qualität, jedoch zeichnet einen kleinen Teil der Ernte ein ausgewogener und harmonischer Geschmack aus, der den Kaffeekenner mit Nuancen von Kakao und leichten Nussaromen verwöhnt, oft auch mit einer schokoladige Note. Robusta enthält von Natur aus recht viel Koffein.
Kolumbien
Das wohl bekannteste Kaffeeanbauland Lateinamerikas ist Kolumbien. Hier findet man die idealen Voraussetzungen für die beliebte Bohnensorte Arabica, die für ein sanftes Aroma und eine edle Qualität bekannt ist. Diese wird hier ganzjährig kultiviert und zweimal jährlich geerntet, womit sie seit dem 18. Jahrhundert ein bedeutender Wirtschaftsfaktor ist.
Die beiden Kaffeesorten Medellin und Armenia, beide nach kolumbianischen Großstädten benannt, machen den einen Großteil des kolumbianischen Kaffeeumsatzes aus und genießen weltweit einen hervorragenden Ruf.
Kuba
Seit dem 18. Jahrhundert gehört Kaffee zur sozialen Struktur Kubas – seit französische Kaffeepflanzer aus Haiti erfolgreich in den Bergen von Pinar del Río und Serra Maestra die ersten Bohnen anbauten. Kuba stieg schnell zu einem der wichtigsten Kaffeeexporteure der Welt auf, der kubanische Unabhängigkeitskrieg Ende des 19. Jahrhunderts vernichtete jedoch einen Großteil der Kaffeeplantagen und statt Kaffee wurden nun Rum und Zigarren wichtigstes Exportgut.
Der kubanische Kaffee verfügt über einen einzigartigen Geschmack, der auf die Anbaugebiete in tieferen Lagen zurück zu führen ist. Durch den dort vorherrschenden, sehr nährstoffreichen Boden und den langsamen Reifeprozess bekommen die Bohnen eine natürliche, aromatische Süße. Der volle Körper und das leicht rauchige Aroma zeichnen den kubanischen Kaffee aus. Eine besondere Spezialität für Kenner stellt der kubanische Turquino dar. Er hat einen eigenwilligen und würzigen Geschmack und eine nicht allzu kräftige Fülle. Es heißt, Aroma und Geschmack erinnern an eine kubanische Zigarre.
Peru
Der Kaffeeanbau hat auch in Peru Tradition. Auch hier ist Kaffee das Exportprodukt schlechthin, wenn aber aufgrund der wirtschaftlichen und politischen Verhältnisse nicht so erfolgreich wie beim Nachbarn Brasilien.
98 % des gesamten Kaffeeanbaus findet in Waldgebieten durch Kleinbauern statt. Cusco, Puno, Chanchamayo und Norte bringen dabei die besten Ergebnisse hervor. Qualitativ steht der Kaffee aus Peru durchaus auf einer Stufe mit anderen Sorten aus Süd- oder Mittelamerika, wobei die hochwertigsten Ernten in die USA oder nach Deutschland exportiert werden.
Der peruanische Kaffee ist für seinen kräftigen Geschmack bekannt und genießt aufgrund seines vollmundigen Aromas mit einer würzig-weichen Note und Schokoladen-Nuancen und seiner erlesenen Säure einen hervorragenden Ruf.
Äthiopien
Das Ursprungsland des Kaffees. Auch aus Äthiopien wird die Kaffeesorte Arabica weltweit exportiert.
In Äthiopien angebauter Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typischer Geschmack mit einem einzigartigen Mokkaaroma, vollem Körper und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt. Der legendärste Kaffee aus Äthiopien ist der Harrar, der in 1500 bis 2100 m Höhe angebaut wird. Die goldgelben, fast bernsteinfarbenen Bohnen sind typisch für östliche Harrars. Heute leben fünfzehn Millionen Äthiopier vom Kaffeeanbau, wobei die Region Harer zu den höchstgelegensten Kaffeeanbaugebieten weltweit gehört.
Trotz dass Äthiopien als fünftgrößter Kaffeeexporteur zählt, wird dort noch mehr Kaffee getrunken als exportiert.
Die Dominikanische Republik
Die Kaffeeproduktion in der Dominikanischen Republik besitzt eine lange Tradition. Seit dem 18. Jahrhundert nimmt der Kaffeeanbau in der Dominikanischen Republik große Teile der Agrarwirtschaft ein. Aufgrund der speziellen Agrarwirtschaft spezialisierte man sich mit der Zeit auf Klasse statt Masse, so dass heutzutage nur noch 50.000 kleinere Produzenten mit traditionellen Methoden den Kaffeeanbau auf der Insel betreiben.
Um dies voranzutreiben, finden internationale Wettbewerbe statt, bei denen der in der Dominikanischen Republik angebaute Kaffee stets weiter verfeinert und der sehr gute Ruf verbessert wird.
Der Kaffee der Dominikanischen Republik ist ein köstlicher und vollmundiger Kaffee mit geringer bis mittlerer Säure. Man sagt den Kaffeebohnen eine würzige, schokoladige Note nach. Besonders die Marke Santo Domingo ist sehr beliebt.
Am besten gelingt Ihr Kaffee mit folgenden Tipps:
- Sie benötigen:
- einen Filter (am besten aus Porzellan)
- dazu passend eine Filtertüte
- und natürlich – neben Kaffee und Wasser – eine Isolierkanne - Feuchten Sie den Papierfilter zunächst mit etwas Wasser an. Hierdurch erreichen Sie eine Öffnung der Poren.
- Füllen Sie das Kaffeepulver ein und gießen Sie das Wasser mit ca. 90 °C soweit auf, bis das Kaffeepulver bedeckt ist.
Das verbleibende Wasser gießen Sie langsam und in kreisenden Bewegungen auf das Pulver.
Beachten Sie:
- wenn das Wasser zu heiß ist, könnte der Kaffee leicht bitter schmecken.
- bei zu kaltem Wasser allerdings entfaltet sich das Aroma nicht richtig und der Kaffee schmeckt unter Umständen dünn und säuerlich.
„Wie hält sich meine Kaffeemischung lange und behält ihr Aroma?“
fragt sich jeder bei der Überlegung, wie man seine Lieblingskaffeesorte zu Hause am besten aufbewahrt. Das Aroma eines guten Kaffees ist schnell verflüchtigt, öffnet man erstmal die Originalverpackung und kann diese nicht wieder luftdicht verschließen. Und dann hat man schnell nur noch braunes Wasser ohne Aroma in der Tasse. Auch wenn Omas alte Kaffeedosen sicher einen nostalgischen Wert besitzen, so sind sie nicht unbedingt der ideale Ort, um das kostbare braune Pulver zu lagern.
Gerade, wenn man größere Mengen bestellt, da der Kaffeeröster nicht gerade um die Ecke wohnt, stellt sich die Frage der idealen Aufbewahrung. Hitze, Sauerstoff, Geruchsstoffe, Feuchtigkeit und Licht sind für Kaffeepulver absolut „tödlich“! Das unwiderstehliche Kaffeearoma stammt aus den Ölen der Bohne, bei Zimmertemperatur aufbewahrt, oxidieren diese Öle und führen, ranzig geworden, zu einem unangenehmen Geschmack des Kaffees.
Auf keinen Fall sollte man jedoch den Kaffee im Kühlschrank aufbewahren. Die Lebensmittel, die dort gelagert werden haben verschiedene Gerüche und Aromen und niemand möchte, dass der Kaffee später nach Wurst oder Käse schmeckt. Kaffee sollte definitiv nicht in der Nähe von anderen Lebensmitteln oder Kräutern gelagert werden, da er Gerüche anzieht.
Alternativ kann man den Kaffee in der Tiefkühltruhe aufbewahren, denn hier wird die Oxidation verhindert und die Kaffeeöle werden gefroren.
Jedoch sollte man, um ein aromatisches Ergebnis zu erreichen, immer nur kleine Portionen einfrieren und einen Tag vor Gebrauch dann im verschlossenen Zustand sanft auftauen lassen.
Bei dem idealen Aufbewahrungsgefäß streiten sich ebenfalls die Geister.
Absolut abzuraten ist von Gefäßen mit Eigengeruch wie Plastikdosen oder Metalldosen. Auch Dosen mit Schraubverschluss sollte man nicht nehmen, denn in den Gewinden können sich Kaffeepartikel absetzen und oxidieren. Das Ergebnis: ranziger Kaffee!
Was sich dagegen besonders gut anbietet, sind Gefäße aus Keramik oder Porzellan mit einer Gummidichtung. Sie halten zuverlässig sowohl Gerüche wie auch Hitze, Licht und Feuchtigkeit von dem kostbaren Pulver oder der Bohne fern.
Sollten Sie eine wiederverschließbare Kaffeeverpackung gekauft haben, dann den Kaffee am besten in der Verpackung lassen und den Kaffee mitsamt Verpackung in einem dunklen verschließbaren Behälter lagern. Bitte den Kaffee nicht umfüllen, denn der Kaffee reagiert mit Luft bzw. Sauerstoff und dadurch gehen die schnell flüchtigen Aromen des Kaffee sofort verloren.
Sollten Sie idealerweise Ihren Kaffee in einer widerverschließbaren Ventilpackung mit Aromaventil gekauft haben, wo zwar das CO2 entweichen kann, aber kein Sauerstoff an den Kaffee gelangt, kann der Kaffee auch in der Packung verbleiben. Allerdings gibt es solche Packungen zumeist nur in Kaffeeröstereien und sie können ziemlich teuer werden.
Der Kaffee, egal in welchem Behältnis, sollte schließlich stets an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden, der etwas unter der normalen Zimmertemperatur liegt.
Sollten Sie eine Kaffeemühle, egal ob mechanisch oder elektrisch besitzen, und in der glücklichen Lage sein, ihren Kaffee selber zu malen, so sollten Sie am besten die ganzen Bohnen lagern
und erst kurz vor der Zubereitung mahlen. Beim Mahlen entfalten sich dann erst die Aromen und je kürzer der Abstand zwischen Mahlen und Aufbrühen ist, desto intensiver der Geschmack.
Kaffeeröstereien
Die Qualität des Rohkaffees birgt oft das Geheimnis eines exzellenten Kaffees. Die Röstung – und je nach Rösterei die Mischung verschiedener Kaffeesorten oder die Mischung verschiedener Länder – entscheidet über den Geschmack und das Aroma des Kaffees.
Ideal sind Röstereien, die selbständig rösten und durch ein schonendes Röstverfahren einen Spitzen-Kaffee herstellen.
Wem es um wirklichen Genuss geht, der sollte bei Kaffee wählerisch sein und ein Augenmerk auf die kleineren Kaffeeröster legen. Gerade diese bereiten den Rohkaffee zu einem echten Genuss auf, auch ohne Magendrücken.
Wir haben hier eine kleine Vorauswahl für Sie getroffen, bei welcher Rösterei Sie bedenkenlos den Kaffee genießen können.
Die rösterei .kaffeekultur (durch die Deutsche Röstergilde zertifiziert) bereitet jede einzelne Bohne mit viel Herzblut und viel Feingefühl zu. Hier erhalten Sie stets frisch gerösteten Kaffee und alles rund um den Kaffee – direkt in Fulda oder auch online unter www.kaffeekultur-fulda.de
Das Team von earlybird coffee steht für „frisch gerösteten Kaffee von glücklichen Bohnen“. Dahinter verbirgt sich die Idee, aus erstklassigen Rohbohnen und traditioneller Langzeitröstung einen Kaffee zu kreieren, der bekömmlich und säurearm ist. Mehr über das junge Unternehmen erfahren Sie unter: www.earlybird-coffee.de
Das Kaffeearoma
Das Aroma des Kaffees wird von vielen Faktoren beeinflusst:
• Sorte/Röstgrad des Kaffees
• Mahlgrad
• Dosierung
• Qualität des Wassers
• Wassertemperatur
• Aufgussverfahren/Zubereitungsart
Qualität
Die Qualität der Kaffeebohne selbst ist ausschlaggebend, denn ist das Rohmaterial schlecht, kann auch die beste Röstung aus der Kaffeebohne nichts machen.
Röstung
Das A und O für das typische Aroma und den Röstkaffee-Geschmack ist der Röstung. Hier müssen Temperatur und die Röstdauer exakt aufeinander abgestimmt sein, um dem jeweils verwendeten Rohkaffee und den Geschmacksvorstellungen gerecht zu werden. Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto kräftiger ist er.
Mahlgrad
Idealerweise kauft man sich die Kaffeebohnen frisch geröstet, ungemahlen und luftdicht verpackt, denn so ist zumindest gewährleistet, dass sich das Kaffeearoma bis zur Verwendung hält und er sein einzigartiges Aroma behält. Sobald der Kaffee gemahlen ist, verliert er dieses sehr viel schneller. Daher sollten die Kaffeebohnen möglichst kurz vor der Zubereitung und je nach Art der Zubereitung entsprechend gemahlen werden. Nur so können sich das optimale Aroma und der Geschmack entfalten. Doch was bedeutet der Begriff „Mahlgrad“ überhaupt? Darunter versteht man die Anzahl und die Größe der Teile, in die die Bohne zermahlen wird. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver sehr lang, der Kaffee kann streng schmecken. Dagegen kann der Kaffee bei einer groben Mahlung dünn schmecken, da das Wasser zu schnell durch den Filter läuft.
Dosierung
Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und somit den Geschmack. Für eine Tasse Kaffee rechnet man 6 bis 8 Gramm Mahlgut. Bei löslichen Kaffeegetränken rechnet man mit etwa 12 Gramm Pulver je Tasse. Single-Portionen, also Pads oder Kapseln, enthalten bereits Kaffeepulver in der richtigen Dosierung und dem richtigen Mahlgrad.
Wasserqualität
Die Wasserqualität beeinflusst den Geschmack des Kaffees extrem und ist daher von großer Bedeutung bei der Kaffeezubereitung. Ca. 98 % des fertigen Kaffees bestehen aus Wasser, dessen Salze und Mineralstoffe starke Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees sind. Gutes Wasser sollte sauerstoff- und mineralstoffreich sein und möglichst schnell erhitzt werden, damit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Zudem ist die Wasserhärte entscheidend, da zu hartes, kalkhaltiges oder gechlortes Wasser den Kaffeegeschmack negativ beeinflusst.
Brühtemperatur
Auch die Brühtemperatur verändert den Geschmack des Kaffees nicht unwesentlich! Ideal liegt sie zwischen 86 und 89 °C, für Espresso etwas höher zwischen 90 und 95 °C, jedoch unter keinen Umständen über 96 °C. Zu hohe Temperaturen machen Kaffee bitter und sauer, zu kalte machen ihn lasch.
Zubereitungsart
Die alles entscheidende Frage, die über Kaffeegenuss oder -frust entscheidet: „Wie bereite ich meinen Kaffee richtig zu?“ Die Art der Kaffeezubereitung wird von vielen als Ausdruck des persönlichen Lebensstils betrachtet. Leider gibt es die unterschiedlichsten Methoden, Geräte und Möglichkeiten, die den Kaffeetrinker teils vor schier unlösbare Probleme stellen können. Egal, ob die schnelle Tasse „to go“ für unterwegs oder das Zelebrieren jedes einzelnen Zubereitungsschritts – heute nimmt die Kaffeezubereitung einen höheren Stellenwert ein als in den letzten Jahrzehnten.
Der perfekte türkische Kaffee
Im gesamten Mittleren Osten trinkt man türkischen Kaffee. Zubereitet wird er in den typischen Kannen aus Kupfer oder Messing mit langem Stil. Der Kaffee muss hauchfein wie Puderzucker gemahlen werden, traditionell mit einer Messingmühle. Für den perfekten türkischen Kaffee wird die erforderliche Menge Wasser, ca. 50 ml pro Tasse, in die Kanne gegeben, nach Belieben wird Zucker hinzugefügt und verrührt, bis sich der Zucker gelöst hat. Das Wasser-Zucker-Gemisch wird dann auf etwa 92–96 °C erhitzt. Das Kaffeepulver – pro Tasse sollten ca. 8 – 10 g des feinen Pulvers verwendet werden – wird hinzugefügt und dann 2x aufgekocht, wobei die Kanne zwischendurch vom Herd genommen, umgerührt und der Schaum abgeschöpft wird. Vor dem Servieren wird ein Löffel kaltes Wasser in die Kanne gegeben, damit sich das Kaffeepulver schneller am Boden absetzt. Dann sofort in die typischen kleinen Tassen geben. Zusätzlich wird der türkische Kaffee in einigen Ländern mit Kardamom oder Zimt aromatisiert. Die fein gemahlenen Gewürze werden dem Kaffee-Zucker-Gemisch beigefügt.
Wohin mit dem Kaffeesatz?
„Wohin mit dem ganzen verbrauchten Kaffeepulver?“ fragen sich sicher viele Kaffeetrinker, die ihr Lieblingsgetränk Kaffee frisch aufgebrüht genießen.
Der braune Kaffeesatz, der nach dem Aufbrühen des Kaffees im Filter zurückbleibt, landet in den meisten Fällen im Biomüll. Jedoch gibt es auch die Möglichkeit, den braunen Kaffeesatz auf andere Art und Weise zu entsorgen. Wer einen eigenen Garten hat, kann das braune Pulver sicher auf seinem Komposthaufen entsorgen und weiß von der positiven Wirkung des Kaffeesatzes.
Regenwürmer lieben Kaffeesatz. Durch diesen angezogen, lockern sie das Erdreich auf und auf dem Kompost entsteht frischer Humus, der dem Garten indirekt nützt.
Doch auch ohne den unermüdlichen Einsatz der Regenwürmer ist Kaffeesatz ein prima Düngemittel und wird seit Generationen zum Düngen von Pflanzen verwendet.
Auch meine Oma benutzte den Kaffeesatz zum Düngen ihrer Pflanzen. Der Kaffeesatz verhilft den Pflanzen zu schnellerem Wachstum durch die noch reichlich im Kaffeesatz enthaltenen Inhaltsstoffe wie Kalium, Phosphor und Stickstoff, die für Pflanzen lebenswichtig sind. Der Großteil der Pflanzen bevorzugt ein saures Bodenklima und stickstoffreiche Standorte. Durch das Düngen mit Kaffeesatz kann man seinen Pflanzen eine große Freude bereiten.
Kaffeesatz auf die Erde bringen, einarbeiten und schon freuen sich Ihre Pflanzen!
Zwar kann man den Kaffeesatz-Dünger auch für seine Zimmerpflanzen verwenden, jedoch mit Vorsicht, da Zimmerpflanzen oft leicht überdüngt sind. Zudem muss der Kaffeesatz vor dem Einarbeiten richtig trocken sein, damit kein Schimmel entsteht und er sollte richtig in die Erde eingearbeitet sein. Rosen lieben den Dünger aus der Küche, jedoch auch andere Pflanzen danken dessen Einsatz mit kräftigem Wuchs, schönen Blüten und gesunden Blättern.
Das Allround-Talent Kaffee als Genuss für Mensch und Pflanze!
